Sie liegt malerisch an der Ill unweit von Freiburg und hat seit Jahrzehnten Gourmets aus aller Welt angelockt. Fünf Jahrzehnte zierten drei Michelin-Sterne die Auberge de L'Ill der Familie Haeberlin, länger hielt nur ein Restaurant in Frankreich die höchste Auszeichnung der Tester des Restaurantführers. Aus. Mit der aktuellen Ausgabe verliert diese Institution der Kulinarik, aus der Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann entstammt, ihren dritten „Macaron“, wie die Sterne in Frankreich heißen.
Die Zeichen in der Welt der Haute Cuisine stehen auf Umbruch. Fischrestaurants in U-Bahnstationen bekommen drei Sterne, Straßenküchen einen – die französischen Granden können sich ihrer Sterne hingegen nicht mehr sicher sein.
Das ist das Fazit, das die Ausgabe 2019 des französischen Guide Michelin nahelegt. Neben der Auberge de L'Ill verlieren mit Marc Veyrat und Pascal Barbot zwei weitere Drei-Sterne-Köche, respektive ihre Restaurants ihren dritten Stern.
Es wären keine Auszeichnungen für Lebensleistungen, sondern müssten Jahr für Jahr neu erarbeitet werden, heißt es beim Michelin, der seit 2018 von Gwendal Poullennec als Chef für alle Ausgaben geleitet wird. Regionalausgaben, Städteausgaben, der Kauf des Online-Portals Tablethotels – die „Rote Bibel“, wie der Michelin unter Köchen heißt, verändert sich.
Er ist nicht allein. Noch immer gelten Michelin-Sterne als hilfreich, das Restaurant mit neuen Gästen zu füllen und mehr Geld verdienen zu können. Doch mit der Liste der „Best Restaurants of the World“ ist ein internationaler Wettbewerber ins Spiel gekommen. Die Liste ist umstritten, nicht zuletzt wegen des Verfahrens, mit der sie ermittelt wird. Zudem hat der Herausgeber nun erklärt, künftig könne ein einmal als bestes Restaurant der Welt nicht wieder in der Liste aufgenommen werden und würde in einer Art „Hall of Fame“ geführt.
Und immer öfter – zuletzt Johann Lafer in Deutschland – erklären Köche medienwirksam, dass sie ihren Stern „zurückgeben“ wollen, was im Grundsatz nicht möglich ist. Wohl aber können Köche darauf drängen, gar nicht in den Guide aufgenommen zu werden. Lafer schließt dafür sein Restaurant „Val d'Or“ und will sich künftig mit einem einfacheren Konzept auf der Stromburg zeigen.
Der Michelin war selbst über Jahrzehnte zusammen mit dem Gault Millau die bestimmende Publikation, wenn es um Restaurantkritik geht. Das Internet mit Portalen wie Tripadvisor oder die „Best 50“-Liste haben eine Situation geschaffen, in der der Guide nicht länger mit großer Ruhe neue Entwicklungen abwarten können, ob sie sich bestätigen. Marc Veyrat, der als eine der führenden Figuren der Haute Cuisine gilt, hat seinen dritten Stern nach nur einem Jahr wieder abgeben müssen. Freuen dürfen sich hingegen andere.
Der Michelin hat zwei neue Restaurants im Stammland Frankreich mit drei Sternen ausgezeichnet. Die Spitzennote erhielten der aus Argentinien stammende Spitzenkoch Mauro Colagreco und Laurent Petit aus der Alpenregion Savoyen. „Sie lohnen eine Reise“, sagte der neue Chef des Guide Michelin, Gwendal Poullennec, am Montag in Paris mit Blick auf Drei-Sterne-Feinschmeckertempel.
Colagreco führt das „Mirazur“ in Menton an der Côte d'Azur und galt schon länger als ein Anwärter für die Topnote. Petit kocht im „Clos des Sens“ in Annecy. Colagreco war bei der Verleihung zu Tränen gerührt und dankte seinen Mitarbeitern.
Fünf neue Restaurants erhielten die Bewertung zwei Sterne – ausgezeichnet wurden vier „Chefs“, wie Spitzenköche in Frankreich heißen, und eine Köchin, Stephanie Le Quellec vom „La Scène“ in Paris.
(Mit Material der dpa)
